잡채 만드는법

잡채, 겉돌지 않고 탱글탱글한 식감을 오래 유지하는 비결은 바로 '간장 양념하는 타이밍'과 '파프리카 양 조절'에 있거든요.

1단계 · 고기 밑간하고 볶아두기

먼저 잡채의 감칠맛을 책임질 고기부터 준비해야 해요. 소고기나 돼지고기를 준비해서 간장, 설탕, 다진 마늘, 후추, 참기름 약간 넣고 조물조물 버무려주세요.

이렇게 밑간한 고기는 팬에 기름 살짝 두르고 달달 볶아주시면 되는데, 이때 센 불보다는 중약불에서 은근히 익혀야 육즙이 빠져나가지 않고 부드러워요. 다 볶은 고기는 완전히 식혀서 따로 두세요.

잡채가 질척해지는 가장 큰 원인이 채소에서 나오는 물기거든요. 그래서 양파, 당근, 파프리카, 버섯들은 각각 따로 볶아서 숨이 살짝 죽을 정도로만 익히는 게 중요해요.

특히 파프리카는 물이 많이 나오니까 양을 조금만 넣거나, 아예 빼버리는 것도 당면이 불지 않게 하는 비결이랍니다. 시금치는 미리 데쳐서 물기를 꼭 짜고, 간장, 설탕, 참기름에 조물조물 무쳐두면 좋아요.

이제 잡채의 주인공인 당면 차례인데요. 불리지 않은 당면을 사용하신다면, 끓는 물에 당면을 넣고 7~8분 정도 삶아주세요. 이때 콩나물을 같이 넣고 삶으면 당면에 콩나물 맛이 배서 더 맛있답니다.

삶은 당면은 찬물에 재빨리 헹궈 전분기를 제거해야 쫄깃한 식감이 살아나요. 만약 불린 당면을 쓰신다면, 끓는 물에 딱 15초만 데치듯 삶아내야 흐물거리지 않아요.

삶은 당면은 간장, 설탕, 참기름으로 미리 밑간을 해두는 게 간이 잘 배게 하는 포인트예요.

넓은 대야에 밑간해둔 당면과 볶아둔 고기, 준비한 채소들을 모두 넣고 참기름을 넉넉히 둘러주세요. 이제 손으로 조물조물 버무려주시면 되는데, 이때 너무 세게 주무르면 당면이 끊어질 수 있으니 부드럽게 섞어주셔야 해요.

마지막으로 맛을 보고 부족한 간은 간장이나 설탕을 조금 더 추가해서 맞춰주시면 돼요. 이때 깨소금 솔솔 뿌려주면 고소한 풍미가 확 살아난답니다.

잡채를 따로 볶지 않고 버무리기만 하면 시간이 지나면서 수분이 생겨 당면이 불어버릴 수 있거든요. 이걸 방지하려면, 당면을 삶은 후 완전히 식히기 전에 간장과 콩기름을 약간 넣은 물에 코팅하듯 한번 더 볶아주면 좋아요.

이렇게 버무려둔 잡채는 냉장 보관했다가 먹기 직전에 팬에 기름을 두르지 않고 살짝만 볶아내면, 처음 만든 것처럼 탱글탱글한 식감을 살릴 수 있어요. 이때 간이 부족하면 간장이나 소금을 아주 약간만 추가해서 간을 맞춰주시면 더욱 맛있게 즐기실 수 있답니다.

이 방법은 냉장고에 보관했던 잡채를 데울 때 물기가 생기는 걸 막아주고, 꼬들꼬들한 식감을 되살리는 데 아주 효과적이에요.

Q. 당면이 잘 안 불어요. 어떻게 해야 하나요?

A. 불리지 않은 생 당면을 사용하시는 게 좋아요. 끓는 물에 넣고 약 7~8분 정도 삶아주시면 되고, 삶은 후에 찬물에 바로 헹궈 전분기를 제거하는 것이 쫄깃함의 핵심이에요.

Q. 잡채를 미리 만들어 두면 안 되나요?

A. 미리 만들어 두시는 건 괜찮지만, 당면이 불지 않게 하려면 몇 가지 신경 써야 할 부분이 있어요. 채소의 물기를 최대한 제거하고, 당면을 따로 볶아 기름 코팅을 해주면 며칠 지나도 쫄깃함을 유지하는 데 도움이 된답니다.

Q. 매운 고추나 다른 채소를 추가해도 되나요?

A. 네, 물론이죠! 취향에 따라 오이, 버섯, 어묵, 부추 등 다양하게 추가하셔도 좋아요.

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